Deze boekweitpannenkoeken zijn perfect om mee af te wisselen tijdens jouw lunch, in plaats van de traditionele toast voor lunch of een sandwich. Omdat deze hartige pannenkoeken zo veelzijdig zijn, word je er nooit moe van! Het maakt niet uit of je zoekt voor een glutenvrij recept of wilt genieten van een fancy uitziende (en ook erg makkelijk te maken) lunch, dit recept is voor jou!

Ingrediënten

Voor 3 porties

• 300 ml soja melk (zorg ervoor dat het niet te zoet is omdat we hartige pannenkoeken maken)
• 200 gr boekweitmeel
• 30 gram walnoten
• 50 gram humus
• 1 courgette
• 300 gr schorseneren
• 2 wortels
• ½ banaan
• Kokosolie
• Zout
• Peper

Procedure

1. Verwarm wat kokosolie in een pan. Ondertussen mix in een kom met een vork de sojamelk, banaan en het boekweitmeel. 
2. Bak de pannenkoeken op een medium vuurtje in een pan met een anti-aanbaklaag. Wacht tot het beslag bubbels gaat maken en draai de pannenkoeken om (meestal kan dit na ongeveer een paar minuten). Dit recept maakt ongeveer 9 kleine pannenkoeken of 6 grotere, je kan dus de hoeveelheid aanpassen aan het aantal mensen (of hoeveel trek jij hebt!!).  
3. Maak ondertussen plakjes van de de courgette, schorseneren en wortels. Hak de walnoten grof. 
4. Wanneer een pannenkoek gebakken is kan je er hummus, groenten en walnoten over doen.
5. Strooi er om het af te maken zout en peper naar smaak over. 

Tips

• Pro tip: Deze pannenkoeken kun je het beste warm serveren, maar je kan ze ook bewaren in de koelkast om ze te gebruiken voor een snel en makkelijk lunch of avondeten de volgende dag. Zorg in dat geval dat je je pannenkoeken, groenten en noten allemaal bewaard in aparte bakjes of gescheiden van elkaar met folie.