Ingrediënten (4 personen)

• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 1 courgette
• 250 gram risotto rijst
• 1 glas witte wijn
• 1 liter groentebouillon
• 250 gram champignons
• 80 gram rucola
• 2 eetlepels pijnboompitten
• Truffel olie
• Olijf olie
• Zout
• Peper

Procedure

1. Snijd de ui en knoflook in kleine stukjes. Snijd ook de courgette in hele kleine plakjes, in de lengte. Kook ondertussen 1 liter water om de groentebouillon te maken en verwarm een beetje olijfolie in twee andere pannen.
2. Voeg de ui en de knoflook toe aan een pan en bak voor 3 minuten. Gril de courgette kort in de andere pan (1 minuut per kant zou genoeg moeten zijn). 
3. Voeg de risottorijst toe voor twee minuten terwijl je aan het roeren bent. Zorg ervoor dat het niet blijft plakken aan de pan
4. Voeg de witte wijn toe en blijf roeren tot het ‘verdwijnt’.
5. Voeg de groentebouillon toe in vier keer. Voeg steeds een nieuw deel toe als de rijst al het vocht heeft opgenomen. Snijd ondertussen de champignons. 
6. Voeg de champignons toe aan de pan waar je net de courgette hebt gegrild (die zouden nu klaar moeten zijn) en bak ze. Voeg truffel olie toe halverwege. Voeg ook wat truffelolie toe aan de risottorijst en zout en peper.
7. Wanneer de risotto bijna klaar is, voeg dan de champignons toe aan de risotto en roer. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een kleine pan. 
8. Plaats de risotto in een serveerschaal. Eindig met nog een beetje truffelolie en misschien nog wat meer zout en peper. 
9. Omgeef de risotto met gegrilde courgette zodat het niet uit elkaar valt. Voeg nog wat pijboompitten en rucola toe.